Se existe algo que marca a culinária costeira tanzaniana, em especial da ilha de Zanzibar, são os seus temperos. Com eles, os pratos locais ganharam um sabor único e estão colaborando em peso com a ascensão da cultura gastronômica africana pelo mundo. Já são muitos os que procuram o país pela sua cozinha e são ainda mais aqueles que vêm em busca de seus temperos frescos. Ali, os cheiros e sabores estão por todos os lugares, nas estantes das lojas, nas bancas dos vendedores ambulantes, nos restaurantes mais finos e nos mais simples, e até no espetinho de lula vendido na esquina.

Baunilha, cardamomo, canela, noz-moscada, açafrão, capim-limão, cravo, cominho, alho, gengibre, coentro, pimenta preta, tamarindo, pimenta vermelha, orégano e pelo menos mais umas 20 opções: todas cultivadas na região, algumas nativas, outras trazidas durante os dois mil anos de alto fluxo de comércio das redondezas. Os ventos árabe, omani, português e indiano que sopraram na região influenciando costumes e arquitetura, trouxeram também diferentes produtos que o país, com graça, foi incorporando a sua culinária e agricultura.

Em Zanzibar, é possível visitar as fazendas onde são colhidos 80% dos temperos do país. Na visita, os sentidos ficam a flor da pele: paladar, olfato e tato são colocados constantemente à prova. À espera de serem saboreados, analisados e percebidos, os tesouros da ilha vão sendo um a um introduzidos pelo agricultor que apresenta a plantação. Ele arranca um cravo de cá, uma baunilha de lá. Desenterra uma semente dali, descasca uma fatia de árvore daqui. Folhas, raízes, caules que de longe não parecem nada que não folhas, raízes e caules, ganham uma dimensão nostálgica quando chegam mais perto. O gosto de um lembra um doce qualquer que a sua avó fazia anos atrás, o cheiro de outro remete a uma pomada contra tosse que você sempre usou. E assim, cheio de surpresas, o passeio se segue.

Pululando em volta dos visitantes, animados ajudantes das fazendas colhem ramos da natureza os transformando em divertidos acessórios: folhas de bananeira viram óculos de sol, capins se transformam em gravata, flores em brincos, raízes em leques, polpas de fruta em esmalte de unha e sementes em batom. Os meninos ainda exibem suas habilidades para colher o que for preciso e, em poucos segundos, dançando e cantando, escalam um coqueiro de lá seus 15 metros. E a brincadeira vai dando brilho à visita das plantações, que, para completar, fazem parte de um sistema agroecológico – o adubo empregado é natural, não são utilizados agrotóxicos, os cultivos são rotativos e monocultura não é uma palavra bem-vinda. Em meio ao plantio das especiarias, despontam árvores de banana, jaca, laranja, tangerina, maracujá etc. – tudo planejado e estrategicamente posicionado conforme as necessidades de nutrientes exigidas por cada planta.

As especiarias circulam também por outras veias do país, que não a gastronômica. Com elas são produzidos óleos aromáticos, óleos corporais, remédios para medicina tradicional (inclusive contra a malária), antídotos para veneno de cobra, remédios para medicina moderna homeopática, afrodisíacos e alucinógenos (alguns permitidos e outros recentemente tornados ilegais). Ainda, da família dos temperos locais, nascem alguns colorantes que formam a aquarela da costa tanzaniana. Com a henna, as mulheres elaboram detalhadas tatuagens nas mãos e nos pés para ocasiões festivas; com a cúrcuma, o arroz mais popular da região é colorido e, ainda, com a bixa orellana e um pouco de criatividade, prepara-se uma maquiagem natural para qualquer gosto.

Os temperos transformam a costa da Tanzânia em uma experiência sensorial sinestésica. Estar ali quer dizer se esbarrar com os perfumes dos condimentos, se deparar com braços e pernas decoradas com colorantes, respirar diferentes incensos a cada esquina e ter a sorte de poder provar pilau, kachori, curries, bhaji, katlesi, samosa, chapatis, pizzas de Zanzibar e mais uma infinidade de pratos e petiscos exclusivos da culinária do país, em que o toque secreto do sabor encontra-se na pitada tanzaniana escolhida para o preparo.

Curiosidades e usos das especiarias

Pimenta Preta: Folhas, videira e bagas – cada parte da árvore forma uma pimenta diferente. Ainda, a baga tem cinco fases de cores diferentes durante o seu crescimento – cada uma com um sabor próprio.

Bixa Orellana: é também conhecida com fruta batom – possui pequenas contas coloridas que ao serem apertadas explodem uma tinta vermelha. É usada para curries (molhos) do mesmo tom.

Canela: é a especiaria mais multiuso da casa. Casca, raiz, caule, folhas – literalmente tudo pode ser aproveitado.

Açafrão: Por causa de sua cor amarelada vibrante, que instiga o apetite, a especiaria é utilizada mais pela coloração do que pelo sabor. Sopa, arroz e curry são as suas principais sinas.

Fava de baunilha: para ser cultivada fora da sua região de origem, México, é preciso fazer sua polinização manualmente – as abelhas responsáveis pelo trabalho são endêmicas e exclusivas da América Central. Mesmo o trabalho não sendo nada fácil, seu plantio é realizado com sucesso há décadas em Zanzibar.

Raiz de curcuma: É usada para coloração – por onde passa deixa um traço amarelo. Pode ser usado para pinturas de unhas ou enfeites de pratos.

Noz-moscada de Zanzibar: Se consumida em grandes quantidades, pode ter efeito alucinógeno devido à substância Myristicina presente na semente.